Przygotowywanie posiłków w różnych częściach świata wiąże się z odmiennym podejściem do składników, przypraw i sposobu podawania jedzenia. W Indiach spore znaczenie mają lokalne warunki uprawy, przystępność towarów oraz zwyczaje powiązane z zwykłym życiem. W niektórych domach posiłki opierają się głównie na roślinach strączkowych i warzywach, w innych częściej używa się ryby, drób lub baraninę.

Różnice widoczne są również w sposobie planowania menu. Nie zawsze przygotowuje się jedno danie, które ma zawierać wszystkie składniki. Na prawdę często osobno gotuje się ryż, przyrządza warzywa i przygotowuje sos, a dopiero na talerzu łączy się je w odpowiednich proporcjach. Dania indyjskie mogą posiadać postać gęstych potrawek, smażonych przekąsek, pieczonych placków albo potraw ryżowych z dodatkiem aromatycznych składników. Ich nazwy nie za każdym razem wskazują na dokładnie taki sam sposób przygotowania, ponieważ przepisy zmieniają się zależnie od regionu, rodzinnych przyzwyczajeń i dostępnych towarów. Dosłownie popularne potrawy mają wiele odmian, a drobna zmiana proporcji może wpłynąć na ich smak i konsystencję.

Istotnym elementem wielu przepisów jest praca z przyprawami, które dodaje się na różnych etapach gotowania. Całe nasiona kuminu, gorczycy lub kolendry można krótko podgrzać na tłuszczu, zanim trafią do garnka pozostałe składniki. Powinno się jednakże kontrolować temperaturę, ponieważ niewielkie nasiona bardzo szybko się przypalają i mogą nadać potrawie gorzki posmak. Mielone przyprawy zachowują się zupełnie inaczej, dlatego na prawdę bardzo często dodaje się je razem z niewielką ilością płynu albo po wcześniejszym podsmażeniu cebuli i pomidorów. Indyjskie jedzenie nie zawsze jest ostre. O poziomie pikantności decyduje głównie ilość i rodzaj chili, jednak kardamon, cynamon, kurkuma czy koper włoski wpływają na aromat w inny sposób. Znaczenie ma też świeżość towarów. Przyprawy przechowywane przez długi okres czasu w otwartych opakowaniach stopniowo tracą intensywność, co może skłaniać do zmiany ich ilości w przepisie. Nie trzeba jednakże zwiększać wszystkich proporcji równocześnie, ponieważ łatwo wtedy zatrzeć różnice między poszczególnymi składnikami. W praktyce lepiej dodawać przyprawy stopniowo i sprawdzać smak na kolejnych etapach przygotowania, zwłaszcza gdy receptura zawiera kilka mocnych aromatów.

Osobną część tradycji kulinarnej stanowią potrawy przygotowywane z ciasta, ryżu i fermentowanych składników. Dosa to cienki placek sporządzany zazwyczaj z ciasta na podstawie ryżu i soczewicy, które przed użyciem pozostawia się do fermentacji. Proces ten wpływa na strukturę ciasta i jego smak, a czas fermentowania zależy między innymi od temperatury otoczenia. Z kolei idli to miękkie, gotowane na parze placuszki, na prawdę często podawane z chutneyem lub sosem na bazie soczewicy. W obu przypadkach istotne są proporcje składników a także właściwa konsystencja masy. Zbyt gęste ciasto może utrudnić pozyskanie cienkiej dosy, jednak niewłaściwe warunki fermentacji wpływają na ostateczny rezultat. W innych częściach kraju częściej spotyka się roti, chapati i naan, czyli różnorodne rodzaje pieczywa podawanego do potraw z sosem. Nie są to nazwy zamienne, ponieważ poszczególne rodzaje placków różnią się składem, techniką przygotowania i sposobem wypieku. Kuchnia indyjska obejmuje także potrawy z ryżu, tj. pulao i biryani. W współzależności od przepisu ryż może być gotowany razem z przyprawami i dodatkami albo przygotowywany w kilku etapach, co wymaga sprawdzeniu ilości płynu i czasu obróbki.

Na sposób jedzenia wpływają też zwyczaje rodzinne, religijne i regionalne. W wielu społecznościach bardzo ważną rolę odgrywają posiłki bezmięsne, ale nie oznacza to, że wszystkie osoby w Indiach stosują taką samą dietę. Zastosowanie mleka, jogurtu, masła klarowanego czy roślin strączkowych zależy od dokładnie sprecyzowanej tradycji i rodzaju potrawy. W przepisach wegetariańskich białko może pochodzić w głównej mierze z soczewicy, ciecierzycy, fasoli, grochu albo sera paneer. Przy kształtowaniu posiłku znaczenie ma też zestawienie składników o różnej strukturze. Miękkie warzywa w sosie mogą być podawane z sypkim ryżem, a gęsta potrawa z soczewicy z plackiem, którym nabiera się porcje. Dodatki, tj. raita na podstawie jogurtu, chutney z ziół czy marynowane warzywa, wprowadzają odmienne smaki i zmieniają sposób odbierania głównego dania. Nie wszystkie dodatki pasują do każdej receptury, a ich ilość powinna uwzględniać intensywność przypraw oraz konsystencję pozostałych elementów. Przy odtwarzaniu konkretnych potraw warto zatem sprawdzać regionalne pochodzenie przepisu, rodzaj używanego produktu i opis kolejnych etapów przygotowania, zamiast opierać się tylko na nazwie dania lub ogólnym określeniu kuchni.

Zobacz: Butter Chicken Szczecin.