Już na etapie projektowania zaplecza warto określić, jak będzie wyglądał typowy dzień pracy. Liczba przygotowywanych potraw, kolejność wykonywania czynności oraz sposób przyjmowania dostaw wpływają na to, jak powinno zostać rozmieszczone wyposażenie gastronomii. W praktyce różnice między spokojnym przygotowaniem kilku dań a obsługą większej liczby zamówień są bardzo wyraźne.

Stanowisko, które przy niewielkim obciążeniu może się wydawać wystarczające, w trakcie intensywnej pracy może bardzo szybko stać się miejscem, w którym zaczynają akumulować się naczynia, pojemniki i składniki. Dlatego przy planowaniu przestrzeni należy uwzględnić nie tylko i wyłącznie podstawowe czynności, ale również momenty największego obciążenia. Znaczenie ma także kierunek przemieszczania się pracowników. O ile kilka osób regularnie korzysta z tego samego przejścia, ustawienie dodatkowego stołu albo regału może zmienić organizację całego stanowiska.

Na codzienne wykorzystywanie wpływa także sposób przechowywania towarów i akcesoriów. Wyposażenie gastronomiczne powinno tworzyć logiczny układ, w którym rzeczy używane na prawdę często znajdują się w miejscu łatwo dostępnym, jednakże przedmioty wykorzystywane sporadycznie nie zajmują najcenniejszej przestrzeni roboczej (warto sprawdzić: patelnia gastronomiczna uchylna). Nie chodzi a dodatkowo tylko o pojemność szaf czy regałów. Istotne jest, czy można swobodnie wyjąć niezbędny pojemnik, odsunąć szufladę lub otworzyć drzwi bez blokowania przejścia. W małych kuchniach ograniczeniem staje się każdy dodatkowy element, dlatego trzeba brać pod uwagę jego rzeczywiste przeznaczenie. W większych pomieszczeniach problem może wyglądać odwrotnie. Nadmierne rozstawienie stanowisk zwiększa odległości pokonywane podczas pracy i może utrudniać szybkie przekazywanie towarów między kolejnymi etapami przygotowania.

Osobnego podejścia wymagają urządzenia gastronomiczne wykorzystywane do obróbki termicznej, chłodzenia, rozdrabniania czy przechowywania. Przy ich wyborze liczą się parametry, niemniej jednak równie ważne są warunki, w których będą pracować. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, a mimo to nie pasować do sposobu organizacji kuchni, jeżeli już jego obsługa wymaga dodatkowego miejsca albo częstego przenoszenia pojemników. Trzeba też sprawdzić, gdzie znajdują się przyłącza a także czy pozostawiono przestrzeń potrzebną do czyszczenia. W codziennej pracy właśnie te kwestie często okazują się bardziej kłopotliwe niż sama obsługa urządzenia. Przy kształtowaniu warto uwzględnić również hałas, ciepło i parę powstające podczas pracy niektórych elementów (warto zobaczyć: profesjonalne kuchnie gazowe). Ich obecność może posiadać znaczenie dla rozmieszczenia innych stanowisk i sposobu wentylowania pomieszczenia.

Znaczenie ma także okres, w którym zaplecze nie jest intensywnie wykorzystywane. Sprzęt gastronomiczny wymaga czyszczenia, opróżniania i okresowej testom, a dostęp do jego powierzchni oraz elementów technicznych powinien być możliwy bez ciągłego demontowania sąsiednich części wyposażenia. Przy urządzeniach stojących wprost przy ścianie albo w zabudowie powinno się uwzględnić sposób wykonywania prac serwisowych i porządkowych. Warto także przewidzieć miejsce na elementy ruchome, tj. pojemniki, tace czy dodatkowe akcesoria, ponieważ odkładanie ich na przypadkowych powierzchniach bardzo szybko zmienia organizację stanowiska. Z zdarza się, że mogą pojawić się także nowe potrzeby wynikające ze zmiany menu, liczby pracowników albo sposobu wydawania potraw. Wówczas wcześniejsze ustawienie poszczególnych elementów może wymagać korekty, dosłownie jeżeli na starcie odpowiadało przyjętemu sposobowi pracy.

Źródło informacji: producent urządzeń gastronomicznych.