Organizacja pracy na zapleczu na prawdę bardzo często zależy od najmniejszych elementów, które na 1-szy rzut oka wydają się mało istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego a także czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w porównaniu do konkretnego przebiegu pracy.

Całkiem inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, całkiem inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze przeciwnie miejsca, w którym część towarów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu należy uwzględnić również miejsce na czasowe odkładanie naczyń, pojemników oraz surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.

Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób użycia dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, jeżeli już ogranicza zdarzenie lub utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Tożsamo dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (warto zobaczyć: patelnie gastronomiczne). W praktyce znaczenie mają również wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad a także możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych wyborów, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Ważne jest także pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.

Na sposób pracy wpływają także urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych równocześnie a także jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednak wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane jedynie w określonych momentach (zobacz więcej: patelnia gastronomiczna). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się też pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, natomiast niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.

Przy planowaniu warto uwzględnić również czynności realizowane poza zasadniczym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie konieczności poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie również wtedy, gdy nie jest ono używane. O ile przewody, odpływy lub elementy wymagające sprawdzeniu zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła lub miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W normalnym użytkowaniu liczy się również możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się modyfikować, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje taki sam przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz też w trakcie późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.

Więcej: producent urządzeń gastronomicznych.