W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w sporej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego wykorzystania. Odpowiednie kontrolowanie procesami cieplnymi umożliwia ograniczyć tempo zmian biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość a także bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze wykorzystuje się różnorodne metody technologiczne, których misją jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.

Jednym z priorytetowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury w tej samej chwili po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu oraz ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Ważne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych modyfikacji strukturalnych, jednakże zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.

W bardziej wykwintnych rozwiązaniach technologicznych stosuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w niedługim czasie. Tego rodzaju metoda umożliwia na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie ważne jest zachowanie możliwie najwyższej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.

W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią niezwykle ważny szczegół całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie a także transport. Ich użycie pozwala na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca a także poprawę efektywności procesów logistycznych. W współzależności od rodzaju produktu stosowane są różnorodne parametry temperaturowe i chwilowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.

Zobacz więcej: szokowe schładzanie.